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A LA DÉCOUVERTE DE LA CHÈVRERIE DU DÉSERT À PLERGUER

Élisabeth Renaud La chèvrerie du désert


À LA DÉCOUVERTE DE LA CHÈVRERIE DU DÉSERT À PLERGUER (56)


Allez, tous à la campagne ! Le temps n’est pas encore au beau fixe mais… il y a un coin de ciel bleu et on peut y croire. Notre petite troupe se met en rang, on prend l’ascenseur et on monte dans le car pour une aventure à la chèvrerie de Plerguer.

Pas toujours facile de se garer, n’est-ce pas Monsieur le chauffeur ? Mais comme à son habitude, Jean Paul fait cela de main de maître avec l’aide, néanmoins, des 2 René.

Le restaurant n’est pas très grand mais on arrive à se caser malgré tout. On voit bien l’œil expert de René notre chef. Il place tout notre petit monde et en avant pour la dégustation.

A l’intérieur d’un cadre accroché au mur, une définition intéressante du mot « cuisinier » :

Le cuisinier

Il se dit plus ordinairement de celui, de celle que l’on prend à gages dans une maison pour y faire la cuisine. Bien souvent pris pour « un chef » il domine l’art d’accommoder les aliments et d’orchestrer une symphonie de saveur. Il est bien souvent critiqué et peu compris ! »

Poule Nous avons quelque chose à fêter aujourd’hui. Mais oui, nous avons 4 personnes qui ont pris ou prendront d’ici peu, un an de plus. Pas de souci vous êtes encore jeunes. Nos Reines et Rois de la journée sont : Yvonne, Françoise, Janick et Yannick. Tout notre petit groupe entonne la chanson « Joyeux anniversaire ». N’ayez crainte, vous n’aurez pas de bougies à souffler.

Après s’être bien restauré, nous reprenons la route en direction de la chèvrerie. Car c’est bien là notre destination n’est-ce pas ? Nous découvrons au détour des allées des poules Bantam de Pékin blanc cailloutées ou fauves. Elles sont aussi appelées poules naines puisqu’elles sont de petite taille. Le mot « bantam » signifie « naine » en anglais. Elle est la race naine la plus répandue en France et dans le monde.

Un peu d’histoire : D’après des textes anciens, les poules ont été introduites en Chine 1500 ans av. JC. Lors du saccage du palais des Empereurs de Chine, vers 1860, les troupes franco-anglaises trouvèrent, dans un jardin, une petite poule fauve qu’ils ramenèrent en Europe en guise de butin. La légende dit que du couple ramené de Chine, toutes les Pékins d’aujourd’hui seraient les descendantes. Elle est courte sur pattes. Elle semble assise comme une grosse boule de plumes. Il existe un club « le Bantam club de France » qui organise des salons, concours et publie un bulletin bimestriel. Des championnats régionaux et un concours national de la plus belle poule sont organisés chaque année.

Nous voyons aussi des Araucana. C’est une race de poule originaire de la côte ouest de l'Amérique du Sud, découverte en 1880 chez les indiens Araucans au Chili, d'où son nom. Elles ont été introduites par les polynésiens (en particulier des îles Samoa et Tonga), sur la côte ouest de l'Amérique du Sud, bien avant l'arrivée des volailles européennes (les conquistadors avaient rapporté que les Incas possédaient déjà des poules à leur arrivée). Sa particularité est de ne pas avoir de queue et de pondre des œufs bleu-émeraudes. De ce fait, elle est surnommée « la poule aux œufs de Pâques ».

Nous découvrons, également, un dindon, un paon bleu, des canards (le Mandarin) dont la forme des couleurs de la tête font penser à un casque profilé de cycliste professionnel, des bratma perdrix, des cou nu (poule au cou dénudé, à peau rouge), des poules wyandotte écaillée, des faisans dorés avec des couleurs absolument superbes, des faisans argentés, des poules de Yokohama (poule domestique originaire du Japon). Nelly a dit qu’elle pensait que « Yokohama » était le prénom de la femme de John Lennon. Eh bien non ! Elle s’appelle Yoko Ono et était une artiste japonaise.

Dogues de Bordeaux Qu’entends-je ? Des aboiements. Visiblement ils ne sont pas contents de me voir arriver. Mais je ne vous ai rien fait. Me voici devant les niches des Dogues de Bordeaux. Oh la la les molosses. Le mâle mesure en moyenne 60 à 68 centimètres et pèse au moins 60-70 kilos. La femelle, quant à elle, mesure de 58 à 66 centimètres et pèse au moins 50 kilos et les petits de 3 mois 20 à 28 kilos.

Qui suis-je ? Je suis un chien de type molossoïde d’origine française et un des plus anciens chiens français. Je serais arrivé dans le sud de la Gaule à la fin de l'Antiquité (Ve siècle), avec des peuples cavaliers nomades originaires d’Asie, lors des grandes invasions. Il s'agissait probablement d'Alains, d'origine iranienne ou des Taifales voire des Huns, originaires d'Asie centrale, qui utilisaient des chiens de combat durant leurs campagnes militaires. J’aurais pris place dans le sud-ouest de la France et aurait été croisé avec de multiples races déjà présentes. Je n’ai vraiment été reconnu qu’en 1926 mais j’ai failli totalement disparaître au XXe siècle à cause des souffrances que j’ai enduré durant les deux guerres. Cette race a été relancée en 1972.

Le Dogue de Bordeaux était utilisé pour garder le bétail des bouchers, pour ramener le gibier durant la période de chasse, pour les combats de chiens ou comme fidèle compagnon des soldats durant la guerre ou encore comme chien de garde.

Le Dogue de Bordeaux est un chien qui possède les caractéristiques d'un athlète mais qui s'avère pourtant être d'une placidité naturelle. Ainsi, les activités sportives sont généralement limitées, à plus forte raison lors de sa croissance (jusqu'à 18 mois) au cours de laquelle il est très sensible d'un point de vue articulaire. On évitera alors les montées d'escalier et les efforts intenses. Il s'avère être un animal doux et extrêmement attaché à ses maîtres.

Le dogue de Bordeaux est amical, attentif, sociable, attachant, curieux, très courageux et physiquement exigeant avec lui-même. Très attaché aux siens, il a l’habitude de toujours protéger sa famille et d’assurer une garde sans faille de la maison. C’est aussi un très bon compagnon de jeu pour les enfants. Il aboie rarement, sauf en cas de danger ou de nécessité. Il ne se dresse pas, il s’éduque. Il peut vivre de 8 à 10 ans. Son plus grand désir est de partager son temps avec son maître, envers lequel il fait preuve d'une affection dévouée et d'un amour désintéressé

Mon arrivée a t-elle été perçue comme un danger pour lui et qu’il a aboyé ? Voici ce qu’il m’a dit : « Avis aux rôdeurs et escrocs : si par mégarde, en pleine nuit, vous pénétrez chez nous sans bruit, faîtes plutôt gaffe à nos crocs. Et si, traversant le jardin, vous ne craignez d’avoir les boules, voyous, filous, voleurs de poules, vous n’en sortirez pas malins. Mais lorsqu’en amis vous viendrez, nous les fameux Dogues de Bordeaux, solides, bâtis comme des taureaux, seront très intentionnés. Sous un aspect rébarbatif, nous sommes, quand même, de beaux gosses avec nos allures de molosses qui nous donnent un air dissuasif. Comme disait La Fontaine : « Un dogue aussi puissant que beau ». Voulait-il dire « Dogue de Bordeaux » ? Cela valait bien un poème ».

guinguette des biquettes Nous entrons maintenant dans « la guinguette des biquettes ». Ouh que de biquettes blanches, marrons, tachetées. Une des employées sort avec un petit de 2 semaines. Il a faim car en voulant le caresser il a pris mon doigt comme pour têter. Mais ce n’est pas l’heure, pas avant 17h30, petit. Tiens, elles ont les cornes coupées. Pourquoi ? Tout simplement pour éviter les accidents si elles se battent et pour protéger aussi les personnes.

Nous avons la chance de saluer Popeye et Valentine des cochons du Vietnam. Ensuite la « patronne » commence à nous expliquer son travail. Elle se lève à 5h du matin. Elle va réveiller les chèvres à 6h en allumant la lumière. Seront-elles déjà réveillées ? Oui sûrement mais avec le changement d’heure, elles dorment encore un peu.

La chèvrerie compte 80 chèvres laitières. La traite se fait 2 fois par jour à 7h le matin et à 17h30. Le matin il faut 1 heure pour la traite car les chèvres donnent plus de lait. Le soir cela prend ¾ d’heure. Les unes après les autres, les chèvres s’installent sur les quais de la salle de traite. La traite est faite 10 mois par an et tous les jours (Les congés payés, les jours fériés et les WE n’ont pas encore été votés).
la traite Toutes les lettres de l’alphabet ne sont pas utilisées pour leur donner un nom. En effet les lettres K,Q,V,W,X,Y,Z ne sont pas utilisées. Il faut beaucoup de concentration pour la traite. En effet, il ne faut pas de surtraite. Pourquoi ? Tout simplement parce que, quand il n’y a plus de lait dans les mamelles, l’air rentre et il y a risque d’entrée de microbes si on n’arrête pas la trayeuse. Contrairement aux vaches, les chèvres ne sont fécondables qu’en Août, Septembre, Octobre et Novembre et donc mettent bas en Janvier – Février.

Il existe 2 sortes de chèvres : les primipares et les multipares. Les primipares représentent ¼ des chevrettes élevées soit environ 25. Une chèvre primipare est une chèvre qui met bas pour la 1ère fois vers l’âge d’un an et quand elle pèse environ 35 kilos. Il faut savoir qu’une chèvre ne donne jamais de lait si elle n’a pas eu de bébé avant. Dans cette chèvrerie, les chèvres donnent, environ 900 à 1000 litres de lait par lactation (période de sécrétion du lait. La lactation dure 10 mois). Il y a, aussi, les multipares (celles qui ont mis bas 2 ou 3 fois). Ensuite il faut arrêter la traite 2 mois avant le chevretage (mise bas) de façon à optimiser la lactation et diminuer les risques de maladie. Cela s’appelle le tarissement (en quelque sorte un congé pré-natal de 2 mois).

La maladie la plus grave chez la chèvre est la mammite qui est en général foudroyante. Mais cela arrive très peu.

Nous avons aussi des papas et des chevriers (pâtre qui mène les chèvres).

Voici le profil de poste de nos papas : « Nous sommes les papas des biquettes, c’est à dire les boucs. Notre rythme de travail est plutôt enviable : 11 mois de vacances et seulement 1 mois de boulot. Mais quel mois !! jusqu’à 25h/jour même les dimanches et fériés. Chacun de nous honore 20 à 30 de ces « dames » et ceci dès l’âge de 6 mois. Après de multiples négociations, nous avons enfin acquis le droit à la retraite à l’âge de 7 ans… Ouf ! Comment ? Une odeur ? Vous êtes sûrs ? Après tout, on a l’After-chèvre qu’on peut ! »

chevrettes Et voici l’état d’esprit des chevrettes : « Les chevriers prennent soin de la croissance des chevrettes. Vers l’âge de 7 mois = 30 kilos, nous aurons le droit de « bouc-quiner ». Nous attendons ce moment avec impatience. 5 mois plus tard, soit environ 12 mois, nous deviendrons « chèvres ». Ah ah ah ! » On ne tient plus les jeunes….

J’ai rencontré une chèvre acrobatique. Campée sur ses 2 pattes arrières, les 2 de devant posées sur l’enclos, Madame m’a tenu la conversation, voulait des câlins (ah non pas de bisous s’il te plaît). Pas facile de prendre des notes de cette façon. Mais bon, elle était si gentille.

Vous voulez savoir ce que l’on mange ? Des céréales (à 7 h du matin : orge aplatie, avoine, tourteaux de soja) (à 10h : fourrage déshydraté : maïs, luzerne) (à 17h goûter aux céréales : fourrage + foin de prairie naturelle) et pour arroser le tout : un « Château la Pompe » du Domaine de Beaufort. Nous avons de bons cuisiniers. Vous êtes jaloux, n’est-ce pas ?

Maintenant que vous connaissez presque tout de nous, ce serait bien que vous sachiez comment on fabrique les fromages. C’est tout un art.

Fromages de chèvre

On commence par ensemencer le lait cru en y ajoutant du petit lait pour acidifier le lait. On laisse reposer pendant 24 heures dans la salle de caillage, temps de coagulation nécessaire, dans un bac de 40 litres dans un local à 20-22°. Une fois le lait caillé on passe au moulage traditionnel à la louche. On enlève le surplus de petit lait puis on remplit les faisselles (petits pots dans lesquels on moule le fromage). On laisse s’égoutter les fromages pendant 24 heures en les retournant souvent pour leur donner une belle forme et un meilleur égouttage, puis salage. Au bout de 24 heures, les fromages sont démoulés. Une fois bien égouttés on les affine (on les laisse vieillir) jusqu’à leur vente. Nous vendons 20 tonnes de fromages soit en vente frais ou vente affinée. On commercialise les 2/3 de la production, le reste est vendu sur les marchés et à la ferme.

fromage de chèvre Nous avons eu la chance de déguster 3 sortes de fromage de chèvre : un à la ciboulette et tomate séchée, un autre nature et un autre cendré. Une boutique nous ouvre ses portes et nous ne manquons pas d’aller nous ravitailler. Nous avons le choix parmi plusieurs sortes de fromages : chèvre frais, affiné, au poivre, à l’ail et persil, à l’échalote. Puis nous découvrons la bûche cendrée, affinée, cendrée affinée, chèvre sec.

Mais il n’y a pas que ça. Existe aussi des confitures de lait de chèvre, du miel de toutes sortes, pain d’épices, cidre, terrines et plats cuisinés de canard, craquelins, biscuits artisanaux, etc… Nous n’avons que l’embarras du choix.

Mais voilà, la journée touche à sa fin et nous devons nous résigner à rejoindre notre « Albatros ». Comme nous occupons une grande partie de la route, une de nos accompagnatrices, gilet jaune de rigueur, a fait office de policière afin de bloquer les voitures qui arrivaient en leur expliquant le pourquoi. Sur les 6-7 voitures arrêtées tous les conducteurs étaient souriants, ont compris et ont attendu très tranquillement sans sourciller.

De retour à Rennes, les participants n’ont pas attendu leur transport. Comme toujours notre Chef René a su mener de main de maître les opérations et a été au top avec les horaires. Que ferions-nous sans lui ?

Comme certains jouent au scrabble et/ou aux mots croisés, voici en complément un peu de vocabulaire pour vous aider. Qui sait, ça peut toujours servir !
    La génisse devient vache (primipare) après son 1er velage.
    La chevrette devient chèvre après son 1er biquettage.
    L’agnelle devient brebis après son 1er agnelage.
    La cochette devient truie après son 1er porcelage.
    La poulette devient poule après son 1er œuf.

Voilà vous savez tout. Donc…. pas le droit à l’erreur.

Chèvres